La Berliner Weiße

Storia della “Bianca” Berlinese

Il nome dice tutto: la Berliner Weisse, appunto la “bianca berlinese”, la birra di frumento della capitale tedesca. Una birra ad alta fermentazione dal gusto acido e a bassa gradazione prodotta per secoli nel nord della Germania. Il nome è un marchio registrato protetto dalla Associazione dei Birrai di Berlino, ha un grado alcolico di circa il 2,8 % e un colore scuro lattiginoso.

A metà del XIX secolo Berlino era una delle capitali europee della birra con centinaia di piccole birrerie, tutte produttrici di uno stile che le truppe napoleoniche arrivate nella capitale tedesca agli inizi dell’800 cominciarono a definire come lo “Champagne del Nord“.

Purtroppo, il secolo successivo non è stato un secolo fortunato per le Bianche di Berlino. Negli anni ’20, alcuni berlinesi, per coprire il gusto acido, cominciarono ad aggiungere alla birra uno sciroppo verde di asperula o uno sciroppo rosso di lampone. Fu l’inizio del crollo della Berliner Weisse, nei decenni successivi questo stile di birra perse sempre più importanza e la Pils divenne la birra più bevuta nella capitale tedesca.

All’inizio del XXI secolo, solo un birrificio berlinese produceva una birra chiamata Berliner Weisse, ma non corrispondeva più alla ricetta originale: per motivi igienici non si usavano più i lieviti appartenenti alla specie Brettanomyces che davano un sapore caratterisco alle Weisse originali.

Per fortuna, nelgi ultimi anni lo stile di brassicolo Berliner Weisse sta tornando in auge con il movimento Craft Beer.

L’originale Berliner Weisse viene prodotta con una combinazione di frumento e malto Pilsner. La fermentazione è simbiotica e avviene con lieviti ad alta fermentazione provenienti da vari ceppi di Lactobacillus. La birra viene poi imbottigliata giovane e matura per alcuni mesi in bottiglia, durante i quali Brettanomyces, lieviti fondamentali per la ricetta originale, hanno il tempo di dare alla birra il proprio gusto e la tipica secchezza finale.

Come per Kölsch, il nome Berliner Weisse è protetto a livello regionale. In Germania, solo i produttori di birra che effettivamente fabbricano birra a Berlino possono chiamarla “Berliner Weisse”, tutto il resto prodotto fuori dalla capitale tedesca dovrà recare l’indicazione “Weisse Berliner Art”, ossia prodotto con lo stile della bianca berlinese.